Restorano „La Storia“ šefas A.Jonaitis: „Aštuonkojai ir čiorisas? Atsivalgėme!“

Het kwellen van een restaurantchef is voor mij altijd een inspirerend beroep geweest. Zoiets als een gesprek met de auteur van een populaire roman. Waarom staat de verhaallijn op het menu? Waarom was dit populaire karakter – het gerecht was, en toen was het weg? Hoe heb je deze heldeningrediënten gevonden? Ben je bang voor critici? En zo verder…

Een speciaal geval is om te spreken met de chef-kok van het restaurant, die niet alleen het hoofd van de keuken, maar ook de maker van het restaurant, de eigenaar, de ontwikkelaar. Iets anders lijkt meer op papa’s verslag van een geliefd kind dat in de wereld kwam, opgroeide, opgroeide, veranderde. Arūnas Jonaitis vilnius restaurant “La Storia” uitgevonden, vrijgegeven, verbeterd, keek bugs en succes. Hij werkt zelf in de keuken, maakt zelf een menu, communiceert zelf met klanten. Hij experimenteert en neemt risico’s. Hij denkt dat hij zijn restaurant aan het verbeteren is. Maar hij heeft het mis. Zijn beslissing om een pensioen te sturen naar post-Sovjet restaurant exotisme – octopus met thyris worst, de eenmalige Litouwse kijken en volledig saai fine dining banaliteit is een gedurfde stap in het duwen van de hele wereld van onze restaurants.

– Ahrar, je hebt een octopus van je menu gereden. We moeten uitleggen waarom je het deed. Maar vertel me eerst over de naam van het restaurant. Waarom werd het restaurant aan de Savičiausstraat La Storia? Laten we lezers eraan herinneren dat dit Italiaanse woord geschiedenis betekent. Maar niet één, specifiek, maar een proces. – Om te komen met een restaurant naam was niet zo gemakkelijk een baan als het lijkt. We hebben bijna een restaurant, en de naam is niet zo. Tot slot, mijn vrouw Mary sprak dat Italiaanse woord: la storia. Ze werd verliefd op Italië, vroeg me ten huwelijk en ik ontmoette elkaar.
– Maar uw restaurant produceert geen Italiaanse keuken, toch? Maar dat woord bleek zowel luid als correct: elk gerecht op het menu heeft zijn eigen geschiedenis, mijn vrouw en ik hebben onze eigen geschiedenis, dus La Storia past in. Ik associeer deze titel met onze gastronomische geschiedenis, herboren en verder creatief ontwikkeld. Wat kunnen we leren van de Italianen? Hou van uw lokale keuken. “La Storia” is, zou je kunnen zeggen, mijn Italiaanse liefde voor mijn eigen gastronomie.

– Het is duidelijk. Hoewel niet erg… Nu eten we de borst van een rustieke kip met verbrande kool, baracadish saus en wortelcrème. Maar de moderne Litouwse keuken wilde toch ontsnappen aan kipgerechten? Heb ik het mis? ” In feite is kip gemakkelijk betaalbaar geworden voor iedereen, zo’n relatief goedkoop product, dus in restaurantmenu’s gaat het meestal zitten om kindergerechten. Aan de andere kant, andere vleeswaren van vrijlopende kippen komen uit rijke bouillons, ze zijn de basis van de meeste van onze sauzen, soepen. Onze kippen – uit de wijken Balbieriškis, worden vrij geteeld. Er is veel werk verzet in onze kipfilet. Wij produceren gestoofde verbrande kool voor 3 uur. Wortelcrème ongeveer 2. Kip cuticula chips – het kost ook tijd: we bakken de kippenhuid apart, verpletteren het, bedekken de reeds gebakken kipfilet. Smaken zijn als vertrouwd, alsof eenvoudig, maar de geschiedenis van het gerecht is ingewikkeld. Overigens proberen we verantwoord te koken: van de resterende delen van de kip bereiden we pannenkoeken met kip voor een weekendontbijt of dumplings met kip.

– (EN) Ik denk dat om terug te keren naar traditionele Litouwse producten zoals wortelen, kool, pastinaken moed nodig heeft. We hebben wat voedsel van de ‘slow food’ type zou worden genoemd in Italië. Trouwens, wat doe je met kool? Als ik kool eet, voel ik de geur van rook… – Je raadt het al een beetje. We bakken kool voor een uur in een convectie met stoom. Vervolgens hebben we het slakkenhuis gesneden, proeven durven, peper, wikkel in folie en bak het hele hoofd in de oven voor ongeveer 2 uur. De bovenste lagen branden, de innerlijke dorst. Maar nog niet alles is: we komen opdagen en laten ’s nachts in de koelkast staan, zodat de resulterende bouillon goed verdeeld is. De op deze manier geproduceerde kool zal drie smaaktinten hebben: de bovenste is smokey, de binnenste heeft nog een beetje rook, maar zal een meer gestoofde koolsmaak hebben. Je eet en uit het geheugen komt de herinneringen aan de smaak van duiven met vlees terug. Immers, de derde smaak van de coccus, zou ik toewijzen aan umami. Hoewel nauwkeurige naamgeving moeilijk zou zijn.

– Nu gaan we de fluitjes krijgen. Er komt pure echografie of iets nieuws? – Aardappelfluitjes zijn mijn kindergerecht. Het fluiten was door mijn moeder gemaakt, en het was een van de lekkerste gerechten voor mij. Moeder gebakken ze in de oven met boter en zure roomsaus. Ik klop de fluitjes in olijfolie, ik ben klaar met de voorbereiding op mijn schouders, leveren met baravyka velouté saus.

– Van alle gerechten van La Storia, indruk op mij met kabeljauw en gerookte makreel gehakt met verbrande porie, glazuur van kvass, honing en visbouillon. Het is echt het verhaal van de puur Scandinavische keuken. Toegegeven, de combinaties zijn heel riskant … – Het verhaal van dit gerecht begon met koppels. Het is een geweldige wintergroente en ik wilde het maken met gedroogde kruiwagens, geen vis in gedachten. Ik wilde alleen maar dorst de paren, zodat ze zouden blijven in een stevige textuur. Laten we het proberen? Ik besloot te experimenteren, de buitenste laag groenten te verbranden. De binnenste lagen zijn goed, even dorstig. Hier zijn de verbrande poriën. Wat doen we ermee? Ik probeerde het te koppelen met vis, de combinatie was goed, maar er ontbrak iets. De poriën hebben een smaak voor rook, en het visgehakt niet. Ik heb geen roken apparaat in het restaurant, dus heb ik besloten om de kabeljauw te mengen met gerookte makreel. Zo werd het gehakt met de verbrande porie geboren.

– Er is een vis, er is een groente. Welke uiteinden hadden een combinatie van gyros en honing nodig? – Je de molen met de prei niet op de plaat laten vallen. Een verbindingsverbinding is nodig, een saus die geen mild rookaroma mist. Broodbos is hiervoor geschikt, omdat voor de productie wordt gebruikt verbrand zwart brood. Dus de rooknoten zijn er. Gira, een beetje honing, visbouillon, ik ben aan het verminderen en ik krijg een zoete, rokerige glazuur. Dat is wat ik wilde. Nou, en het eindresultaat wordt door jou beoordeeld.

– Ik vond het leuk. Er is iets in dit gerecht dat je niet begrijpen op dit moment… Dit is een teken van de professionaliteit van de chef-kok. Arūnai, nu steun ik u aan de grens: waarom ging u met pensioen met allerlei Litouwse bezetters? – Want hoeveel kun je doen? Weten we niet meer hoe we in eigen land geteelde producten moeten produceren? Zijn ze niet meer interessant? Ja, zeevruchten mosselen, garnalen, octopus zijn met ons. Maar we hebben ze niet nodig! We hebben een breed scala aan groenten, bossen vol champignons, boeren groeien uitstekende slagersvee, vogels, konijnen, kleine kaasmakers al verbazen buitenlanders. Het is tijd om te gaan beoordelen wat we hebben. Het is tijd om te leren en te proberen om nieuwe smaken te creëren. En laten we vliegen naar Spanje, verse mozzarella di bufala – naar Italië.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *